Susi Díaz: “Actualmente no sabría cocinar sin un ordenador”

Posted on 3 abril, 2011 por

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Susi Díaz Ros es chef de cocina y propietaria del restaurante La Finca de Elche, donde elabora recetas tradicionales con máquinas modernas, lo que le sirvió para obtener su primera estrella Michelin en el año 2006. Para elaborar sus platos no sólo trabaja con productos frescos y de calidad, sino que utiliza las nuevas tecnologías y aparatos específicos aplicados a la gastronomía. HomoDigitalis la entrevista para que nos explique cómo ha influido la informática y los inventos tecnológicos en su cocina y en qué medida le ayudan a la hora de preparar sus platos.

Susi Díaz, chef del restaurante La Finca./ Daniel Gonzálvez

Homo Digitalis: ¿Qué tipo de tecnología utilizan en La Finca para elaborar los productos?

Susi Díaz: Actualmente los cocineros necesitamos mucha técnica y trabajar en laboratorios, ya que se cocina a bajas temperaturas y el producto tiene que estar muy fresco y controlado. Tenemos aparatos como el roner, (regeneraciones por movimientos de agua) o máquinas de vacío, que empleamos para hacer ósmosis, consistente en la introducción de un producto congelado a la boca que desaparece en cuestión de segundos. También utilizamos tecnología de la pigmentación, por ejemplo con las salsas, gracias a una máquina donde se colocan cada una de ellas en probetas esterilizadas con la medida exacta, y de esta forma pueden permanecer en la nevera. Una vez ahí, la obtenemos pulsando los distintos botones (uno para cada tipo de salsa). Con los helados pasa algo parecido. Antes lo metías en el congelador y posteriormente lo servías. Ahora se mete en una batidora de temperatura que evita una cristalización interior de agua, con lo que el helado sabe mejor y acto seguido se turbina a través de una máquina denominada pacojet para que esté más cremoso. También utilizamos nitrógeno líquido, que enfría muy rápidamente y proporciona una textura diferente a los alimentos. Todos estos sistemas los implantamos para mejorar nuestros platos y satisfacer a nuestros clientes.

Tenemos aparatos como el roner, que empleamos para hacer ósmosis, consistente en la introducción de un producto congelado a la boca que desaparece en cuestión de segundos.

HD: Su restaurante es uno de los pocos en España que utiliza estas máquinas. ¿Por qué cree que no se ha generalizado su uso?

SD: Porque son muy caros. En muchos casos no son rentables y para nosotros tampoco. Lo que ocurre es que tenerlas me proporciona un conjunto de ventajas dentro del restaurante y lo compenso con otras cosas. Considero que crear algo diferente con nuevos aparatos es importante.

HD: De todos los que han surgido aplicados a la gastronomía. ¿Con cuál se queda?

SD: Hay varios. La batidora de temperatura, que permite enfriar los productos o el sistema de roner son dos imprescindibles. Con este último se puede determinar la temperatura exacta a la que quieres que se encuentre un producto, sin necesidad de calentarlo al baño María. Ahora mismo no sabría trabajar sin un roner. Tampoco sin un deshidratador, que permite secar los alimentos para hacer, por ejemplo, la textura crujiente de las galletas. El problema es que cuando te habitúas a estos aparatos en complicado retroceder. Nosotros estamos muy al día de todos los que aparecen en el mercado, desde termómetros digitales hasta máquinas para hacer hielo seco. Todos los días estamos investigando, aprendiendo e incorporando aparatos nuevos.

Susi Díaz, en un instante de la entrevista./ Adrián Egea

HD: En este proceso de aprendizaje, ¿qué papel juega Internet en la búsqueda de información para estar al día de recetas y nuevas técnicas culinarias? ¿Qué ventajas le aporta?

SD: Tengo cuenta en Facebook para informar sobre cocina y otras noticias de interés general. Contamos con una persona que lo actualiza cada día. A mí me sirve para conocer novedades gastronómicas y vídeos relacionados. Algunos de ellos son de ponencias y conferencias mías que subo a Youtube. También he trabajado en Canal Cocina y los programas y recetas se pueden ver en su web. A nivel particular, me sirve cuando quiero información sobre algún aparato nuevo que acaba de salir al mercado. Actualmente no sabría cocinar sin un ordenador, porque todas las recetas las creamos a través de él y muchos productos los busco en la Red.

Actualmente no sabría cocinar sin un ordenador, porque todas las recetas las creamos a través de él y muchos productos los busco en la Red.

HD: ¿Le parece que la opinión de los usuarios sobre los restaurantes en las redes sociales, blogs, y foros en Internet ejercen más influencia que los críticos gastronómicos?

SD: Ahora tiene más influencia el público que un crítico, porque tú puedes ser un crítico. En unos años Internet tendrá más peso que las críticas verbales. Esto es más peligroso porque un comentario negativo puede conseguir mayor repercusión. Hoy día no te examinas con un crítico, sino que lo haces con todo el mundo, pero esto vale para superarte cada día.

HD: ¿Cómo calificaría la página web de la Finca?

SD: En este momento está un poco anticuada pero antes de final de año la vamos a modernizar, con nuevas fotos que ilustrarán todos nuestros platos. Considero que una página web es de las cosas más importantes de un establecimiento, ya que te proporciona información y contribuye a hacerte una idea del restaurante. Cuando viajo, miro las páginas web de los restaurantes y decido sobre ellas cuál me gusta más, en función del ambiente, la carta y los platos.

Considero que una página web es de las cosas más importantes de un establecimiento, ya que te proporciona información y contribuye a hacerte una idea del restaurante.

HD: ¿Qué páginas culinarias recomendaría?

SD: Me gustan varias, como ‘A fuego lento’, ‘El laboratorio gastronómico’ y blogs como el del crítico Carlos Maribona, ‘Salsa de Chiles’ o el de El País, ‘El Comidista’, pero me quedo con ‘Gastronomíaycia’. Las guardo en mi carpeta de favoritos y las consulto a diario.

Restaurante La Finca./ Daniel Gonzálvez

HD: ¿Se atreve a vaticinar cómo serán los restaurantes del futuro?

SD: Habrá muchos bares para gente joven, y muchos restaurantes funcionales a un precio asequible. Algunos de ellos emplearán la tecnología como los e-menú. Y existirán nuevas técnicas aplicadas al nivel de cada uno de ellos.

Despiece: El menú se moderniza

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